- Как чистить и мыть опята?
- Можно ли хранить опята в холодильнике
- Как хранить опята после сбора
- Как сберечь продукт до переработки
- Обработка и хранение опят в домашних условиях
- Сроки, правила и нормы хранения
- Отваривание
- Как варить опята?
- Обжаривание
- Как заготовить опята жареные на зиму?
- Маринование
- Консервирование
- Хранение осенних опят в морозилке после обработки
- Как замораживать опята?
- Заморозка сырых опят
- Заморозка вареных опят
- Заморозка тушеных или жареных опят
- Соление опят и хранение соленых грибов в холодильнике
- Как сушить опята?
- Видео: маринованные опята на зиму
- Видео: солим опята
- Как приготовить опята конфи?
- Как приготовить грибную икру из опят?
- Полезные советы
Как чистить и мыть опята?
Теперь я хочу сказать ужасно возмутительную вещь. Осенние грибы, которые растут на пеньке и собираются аккуратно, а не наискось, чистке обычно не подлежат. И не мыть. Чистить оттуда нечего, «юбка» хоть и выглядит как инородный элемент, но вполне съедобна, чешуйки на шляпке тоже. Все, что вам нужно сделать, это перебрать грибы, проверить, не сломаны ли они (некоторые гнилые). Отрежьте основание ножки, если оно твердое или на нем остались кусочки мицелия. Вы можете помыть грибы, если собираетесь их замораживать в сыром виде. Во всех остальных случаях их хочется прокипятить, снять пену — и таким образом избавиться от лишнего, если оно есть. Даже если тебе неудобно — умойся. Только очень быстро и по возможности в колодезной воде грибок не нуждается в избытке хлорной извести из водопроводной воды.
Можно ли хранить опята в холодильнике
В городской квартире нет погреба, где грибы, консервированные в маринаде или рассоле, могут храниться долго, чуть ли не до следующего урожая. Поэтому для хранения снова используется холодильник.
Маринованные и соленые грибы можно хранить при комнатной температуре в кладовой. Начатую банку с солеными грибами нужно сразу же поставить в холодильник, а сверху накрыть чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной в водке, для предотвращения образования плесени.
Все любят маринованные и жареные грибы, а также грибную икру. Но есть еще много блюд из них. Заморозка поможет решить проблему, как правильно хранить их зимой и использовать в кулинарии. В морозильной камере можно хранить вареные или жареные полуфабрикаты, расфасованные небольшими порциями для одноразового употребления. Свежие грибы также замораживают.
Совет! Чтобы свежие грибы в морозилке не слипались в твердый ком, их необходимо замораживать всухую. Кухонной губкой счистить мусор с поверхности, срезать зараженные жуками и сильно загрязненные участки, затем заморозить и разложить по пакетам.
Как хранить опята после сбора
После удачного выезда в лес на «тихую охоту» начинается самое главное. Не стоит пытаться хранить грибы сутки, нужно как можно быстрее их переработать. Они легко покрываются плесенью и накапливают опасные токсины.
По приезду из леса лучше сразу обрабатывать урожай. Сначала рассортируйте ветки и мусор и вымойте. Особенно хороши маленькие молодые экземпляры, они пригодны для засолки и других заготовок. Их несколько раз промывают в холодной воде. Затем положить в большую кастрюлю с горячей водой и кипятить 3-5 минут. При термической обработке изделие значительно уменьшится в размерах, это уже готовый полуфабрикат. Так они займут гораздо меньше места в морозилке.
Снимать пену во время варки не нужно, так как сваренный гриб откидывают на дуршлаг и снова промывают холодной водой. Когда вода заканчивается, их упаковывают в полиэтиленовые пакеты, чтобы можно было использовать одну замороженную порцию за один раз.
Как сберечь продукт до переработки
Любой вид нарезанных грибов, особенно пластинчатый, при хранении в свежем виде может выделять токсичные соединения, что обуславливает необходимость их скорейшей обработки. Если времени на консервирование только собранных грибов не хватает, необходимо принять определенные меры, которые не позволят токсичным соединениям распространяться по грибной массе.
Ссылка! Даже в холодильнике лесные грибы не могут храниться более 6-8 часов. Обработку грибов рекомендуется начинать сразу после возвращения из леса и учитывать тот факт, что с момента сбора этих грибов уже прошло некоторое время.
Для маринования и консервации целесообразно срезать молодые образцы грибов, у которых еще не раскрылись шляпки. Такие грибы имеют самый нежный и насыщенный вкус при подобном способе приготовления. Крупные грибы со шляпками, напоминающими зонтик, можно спасти по-разному.
После сортировки грибов и очистки их от мусора и загрязнений необходимо сразу же отдать на горячий способ маринования или засолки. Для этого в большой кастрюле вскипятить воду, засыпать в нее промытые грибы и варить 20-25 минут. Далее следует травление, которое предполагает использование таких компонентов:
- соль;
- уксус;
- специи по вкусу.
Пока невскрытые молодые грибы консервируют или маринуют, крупные экземпляры можно держать в холодильнике. Но после завершения лечения необходимо сразу приступать к работе с крупными депозитами.
Обработка и хранение опят в домашних условиях
Сроки, правила и нормы хранения
Хранить свежезамороженные грибы рекомендуется при температуре в пределах -18…-24 ̊С. При соблюдении этого условия гриб может пролежать 3-6 месяцев без дальнейшего оттаивания и последующей заморозки, не теряя своих вкусовых и полезных свойств. При заморозке продукта после термической обработки срок хранения без потери вкусовых качеств составляет 1 год. Срок годности и условия хранения во многом зависят от способа их обработки.
Отваривание
Когда свежесобранные грибы варят, а затем замораживают, получается полуфабрикат, который потом достаточно вынуть из морозилки и добавить в готовящееся блюдо. Этапы обработки перед заморозкой:
- Грибы на данный момент тщательно чистят и моют, с ножки срезают шляпки.
- Если приготовление планируется чуть позже, хранить продукт необходимо в холодильнике, но обязательно в сухом виде.
- После варки грибы откидывают на дуршлаг.
- После небольшой просушки готовый продукт упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пищевые контейнеры небольшими порциями – на одно употребление, а затем отправляют в морозильную камеру.
После приготовления шампиньоны можно замораживать без порчи и потери вкусовых качеств на срок до 8 месяцев.
Как варить опята?
В первую очередь нужно понимать, что вам нужен большой горшок. Свежие грибы занимают много места, и лучше, чтобы у вас был еще запас – ведь при готовке будет подниматься пена, от которой очень неприятно мыть духовку. Так что должно быть достаточно свободного места, чтобы поймать его.
Готовьте грибы в большой кастрюле: пока они сырые, занимают много места и при варке образуется много пены
Можно начать варить грибы в холодной воде (лучше делать это с крупными старыми грибами), а в кипящую бросить (молодые мелкие). В кипящую воду можно добавить немного соли. Если хотите, чтобы грибы меньше темнели при варке, добавьте щепотку лимонной кислоты или сок четверти лимона.
Время приготовления зависит от того, что вы собираетесь делать с грибами дальше. Отсчет идет после закипания и снятия пены:
- на дополнительную заморозку — 5 минут;
- для дальнейшего обжаривания или запекания – 7-10 минут;
- для грибной начинки – 10 минут;
- для маринования – 10 минут;
- для грибной икры – 15 минут;
- для супа — 2 минуты.
Удалять пену удобнее всего с помощью небольшого сита.
После закипания грибы нужно откинуть на дуршлаг и очень быстро промыть холодной водой, чтобы смыть остатки пены. Затем высушите и следуйте рецепту.
Обжаривание
Этот способ позволяет получить самостоятельное блюдо, которое в дальнейшем нужно только разогреть в микроволновке, либо можно использовать жареные грибы как один из ингредиентов при приготовлении первого/второго. Этот вариант заготовки не требует много времени, но процесс немного дольше, чем в случае с отварными замороженными грибами. Алгоритм действий при подготовке жареных грибов к заморозке следующий:
- После сбора грибы тщательно промывают и чистят.
- Продукт нарезают ломтиками средней толщины.
- Обжарить на сковороде с подсолнечным или оливковым маслом.
- После полного остывания продукта его упаковывают в пищевые контейнеры или полиэтиленовые пакеты в количестве, которое можно использовать за один раз, и отправляют в морозильную камеру.
Срок годности замороженных жареных шампиньонов 8 месяцев при соблюдении температуры -18̊ С и ниже. По рецепту, если жареный гриб планируется заморозить, соль не добавляют. Простые жареные грибы можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Как заготовить опята жареные на зиму?
Почти как икра. Только варить грибы нужно чуть меньше, достаточно 5 минут. Но тогда нужно хорошо прожарить грибы вместе с овощами (и да, надо постараться красиво нарезать овощи) на среднем огне, 15-20 минут, а потом приправить солью и уксусом. С пастеризацией и хранением все то же самое.
Если к таким грибам в процессе жарки добавить нарезанные помидоры в собственном соку или томатное пюре, то получится еще одна отличная заготовка – грибы в томатном соусе на зиму.
Маринование
Грибы маринуют в стеклянных банках, которые либо закатывают, либо просто плотно закрывают крышками. Разрешается мариновать грибы в маринаде или с предварительным обжариванием на растительном масле. При мариновании с уксусом продукт съедобен и сохраняет вкусовые качества до полугода (если банки были стерилизованы и закрыты плотно закрывающейся пластиковой крышкой).
Совет! Перед маринованием грибы необходимо замочить в воде на 1 час.
Консервирование
При закатывании банок в домашних условиях и соблюдении правил консервации грибы съедобны длительное время – в течение 1 года (при использовании уксуса). Если гриб был обжарен и залит растительным маслом, срок годности составляет полгода при условии хранения при температуре не более +5̊ С. При хранении консервированных грибов при комнатной температуре срок годности не превышает 4 месяцев, что вполне достаточно для заготовки на зиму.
Хранение осенних опят в морозилке после обработки
Для многих хозяек, проживающих в многоквартирных домах, хранение грибов в морозильной камере является наиболее распространенным способом. В этом случае срок хранения будет зависеть от температуры в морозильной камере. Важно помнить некоторые рекомендации относительно обработки и хранения осенних грибов.
Разрезанные грибы из-за особенности своего строения начинают выделять токсины, опасные для здоровья человека. Поэтому сразу после прихода из леса обработайте грибы и положите их в морозилку на хранение.
Чтобы гриб не смерзся в кучу при хранении в морозилке, его нельзя мыть. Грибы следует протереть сухой мягкой тканью или кухонной губкой, отрезать часть ножки и удалить загрязнения. Грибы нарезать кусочками, разложить в пищевые контейнеры или целлофановые пакеты. Хранить такой предмет можно 6 месяцев при температуре -18°С.
Так как грибы не подлежат повторной заморозке, пакеты должны быть заполнены таким образом, чтобы содержащиеся в нем плодовые тела можно было использовать для одного блюда. Процесс хранения грибов в замороженном виде делает грибы доступными в любое время года.
Как замораживать опята?
Если у вас много места в морозилке, вы можете заморозить грибы в свежем виде (тогда после оттаивания их нельзя будет приготовить). Просто отрежьте нижнюю часть ножки, как было сказано выше, крупные грибы разрежьте пополам или на кусочки. Поместите в пакет с замком и заморозьте. Обжаривайте такие грибы прямо из морозилки, желательно на растительном масле на сильном огне, чтобы жидкость быстрее испарялась.
Если места недостаточно, грибы следует сварить и промыть (как указано выше), полностью остудить, как можно лучше просушить и заморозить в контейнере или пакете для заморозки.
Замороженные грибы можно жарить прямо из морозилки. Но на сильном огне, чтобы жидкость быстрее испарялась
На упаковке и на таре важно написать, что есть грибы, а также дату заморозки – иначе со временем вы все забудете. А через год — в процессе генеральной уборки холодильника — любовно собранные грибы неопознанные отправятся в мусорное ведро.
Заморозка сырых опят
Как заморозить грибы и как их потом подготовить
Заморозка в сыром виде позволяет максимально сохранить запах, консистенцию и форму плодовых тел. Если вы планируете в дальнейшем жарить грибы, этот вариант наиболее предпочтителен.
- При влажной заморозке плодовые тела нельзя мыть – в этом случае лишняя влага совершенно ни к чему, она испортит и вкус, и консистенцию гриба. Грибы можно нарезать кусочками, но если они не очень большие, то можно заморозить их целиком.
- Подготовленные плодовые тела следует разложить ровным слоем на плоском подносе, а затем поместить в морозильную камеру и заморозить при минимальной температуре в течение 12 часов.
- Замороженные грибы укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры и хранят при температуре -18 градусов.
Заморозка вареных опят
Как заморозить грибы и как их потом подготовить
При таком способе заморозки полностью сохранить плотность плодовых тел не удастся, и этот способ наиболее подходит, если вы собираетесь в дальнейшем использовать грибы для грибной икры или супа.
- В этом случае используется двойное кипячение – сначала грибы отвариваются в кипящей воде в течение 10 минут, не забывая снимать выступающую пену. Затем бульон сливают, а грибы снова варят в подсоленной воде 40-50 минут.
- Сваренные грибы откидывают на дуршлаг, сливают воду.
- Плодовые тела обсушивают чистыми бумажными полотенцами, затем упаковывают в хорошо укупоренную тару и хранят при температуре -18 градусов.
Заморозка тушеных или жареных опят
Как заморозить грибы и как их потом подготовить
В этом случае у вас получится почти готовый полуфабрикат, который потом можно будет быстро добавить в овощное рагу или жаркое.
- Плодовые тела отваривают указанным выше способом.
- Сушеные грибы в дуршлаге высыпают на хорошо разогретую сухую сковороду. Кастрюля должна иметь толстое дно – стальное или чугунное.
- Когда влага из плодовых тел испарится, в сковороду добавляют растительное масло и обжаривают в нем грибы до румяной корочки. Медовый суп нельзя жарить, а тушить в собственном соку – на ваше усмотрение.
- Готовые грибы откидываем на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, а затем обсушиваем бумажными полотенцами.
- Когда грибы остынут, их можно упаковать в хорошо укупоренную тару и хранить при температуре -18 градусов.
Соление опят и хранение соленых грибов в холодильнике
Для хранения медового сиропа можно использовать вариант соления. Холодный и горячий способы засолки грибов и их хранения обязательно придутся по вкусу всем любителям грибных блюд. Такая закуска прекрасно сохранится в холодном погребе долго – от 6 месяцев до 1 года. Так, горячий способ засолки поможет сохранить ваши грибы 12 месяцев, а холодный – всего 6, так как этот вариант требует к себе большего внимания. Его нужно проверять, чтобы не образовывалась плесень, и время от времени добавлять рассол.
Соленые грибы следует хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре +6+8°С. Но если температура 0°C или ниже, грибы замерзнут и потеряют свой вкус. Если температура в погребе выше +10°С, грибок закиснет, покроется плесенью и разрушится.
Хозяйка должна следить за тем, чтобы соленые грибы постоянно были покрыты рассолом. Если жидкость испаряется, необходимо добавить новый рассол. Если на марле и кружке появились пятна плесени, все это необходимо тщательно промыть теплой подсоленной водой.
Кроме погреба практикуется хранение грибов и в холодильнике. Это может длиться до 5 месяцев, если температура постоянна.
Как сушить опята?
Для того чтобы засушить грибы ни в коем случае не нужно мыть и тем более варить. Если на грибах есть земля или песок, удалите их мягкой зубной щеткой, салфетками или бумажными полотенцами. Крупные грибы лучше разрезать на 2-4 части. Мелкие и средние оставь как есть.
Для сушки грибов в дегидраторе их не нужно ни мыть, ни отваривать. Просто удалите остатки древесины мягкой щеткой или бумажным полотенцем
Установите дегидратор на 45°C. Разложите грибы на полках дегидратора в один слой. Сушим 4 часа, затем повышаем температуру до 60°С и сушим еще 3-4 часа.
В духовке выставить температуру 50°С и при наличии включить конвекцию (вентилятор). Выложить грибы на бумагу для выпечки, застеленную пекарской бумагой, и подсушить, вставив деревянную ложку в паз на дверце духовки, чтобы влага, испаряющаяся из грибов, имела выход, 4 ч. Повысить температуру до 70 °С, еще подсушить 3 часа.
На нитку – нанизать на нитку подготовленный гриб, чередуя со спичками так, чтобы между грибами обязательно оставался зазор. Сушить в теплом месте с потоками воздуха, время высыхания очень зависит от условий, процесс может занять от 2-3 дней до недели.
Сухие грибы лучше всего хранить в абсолютно сухом и темном месте в полотняных мешочках и не дольше одного года.
Видео: маринованные опята на зиму
Видео: солим опята
Как приготовить опята конфи?
Подготовить грибы и варить, как для супа, 2 минуты. Промойте и высушите. Возьмите самую широкую посуду – глубокую сковороду, сотейник, вок, чугунок. Разогрейте в нем растопленное сливочное масло или растопленный жир (куриный, говяжий, свиной) на среднем огне. Добавить соль и грибы. Также можно добавить пряные травы и чеснок, например, но не много, чтобы не нарушить нежный вкус грибов. Рассчитайте так: На 1 кг сырых грибов нужно 300–350 г масла и 12–14 г соли. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока из грибов не испарится вся влага, ок от 40 до 50 минут.
Заготовленное на зиму конфи можно добавлять в соусы, мясные блюда, супы и омлеты
Затем разложить по стерилизованным банкам: грибы должны быть полностью покрыты маслом. Закрыть, посудить и хранить в холодильнике. Такие грибы можно добавлять в соусы к пасте или мясу, супы, омлеты, начинки для пирогов. А еще в масле можно обжарить куриную грудку или овощи, особенно картошку.
Как приготовить грибную икру из опят?
Икра из грибов особенно хороша, если пропустить грибы через крупную решетку на мясорубке
Подготовить и варить грибы 15 минут, промыть, обсушить и нарезать лук и чеснок. Я не люблю морковь в грибной икре, она делает икру сладкой. Но добавить немного красного перца, на мой взгляд, очень хорошо. Для зелени я обычно просто добавляю свежий или сушеный тимьян, но вы также можете добавить немного сухой петрушки. На 1 кг сырых грибов потребуется 2 крупные луковицы (300-350 г), 6 долек чеснока, 1 красный сладкий перец.
Очистите и нарежьте овощи некрупными кусочками любого размера. Пока грибы готовятся, овощи нужно обжарить в 50 г растительного или топленого масла на сильном огне, периодически помешивая, в течение 10 минут. Потом вареные грибы смешиваешь с обжаренными овощами и пропускаешь через мясорубку с большими отверстиями — я люблю оставить текстуру. Если вы хотите получить однородное пюре, вы можете использовать блендер. Полученную массу необходимо также обжарить в 50 г масла, в течение 10 минут, а затем добавить соль и уксус – на указанное количество соответственно 10 г и 40 г. Перемешать, разложить по стерилизованным банкам, удалить веточки с зеленью. Если вы уверены, что съедите в течение месяца, можете ничего не делать и хранить в холодильнике. Хотите дольше хранить — пастеризуйте способом, описанным выше, про маринование.
Полезные советы
Лесные грибы могут быть полезны, если их собрать в экологически чистом районе и правильно подготовить. В некоторых регионах России не рекомендуется собирать дикорастущие грибы из-за неблагоприятных экологических условий. Это районы, граничащие с Беларусью, Казахстаном, где содержание радиоактивных продуктов в почве превышает норму.
Вы всегда должны помнить, что домашние грибы потенциально опасны. Под ним плохо очищенные от почвы грибы могут сохранять споры ботулизма, которые не уничтожаются при обычной варке. Только автоклавирование в промышленных условиях способно уничтожить опасную инфекцию.
Легко отравиться консервированными грибами, купленными с рук на рынке. Первые признаки отравления проявляются в виде сильных болей в животе, может нарушаться дыхание. При употреблении таких консервов, зараженный ботулизмом, человек может легко умереть. Вздувшаяся крышка на банке еще не показатель порчи; иногда опасные процессы остаются незамеченными. Поэтому купить консервированные грибы, приготовленные различными способами для длительного хранения, на рынке невозможно.
Для консервации лучше использовать пластиковую крышку. В отличие от запечатанных банок, они слегка пропускают воздух и не позволяют развиваться ботулизму в консервированных грибах. При этом пластиковые крышки должны быть достаточно плотными, чтобы содержимое стакана не испаряло рассол и плесень.
Некоторые грибы несовместимы с алкоголем, например дуб обыкновенный. В нем содержатся вещества, которые в нормальных условиях не всасываются в кишечнике человека, но при взаимодействии с алкоголем легко проникают в кровь и приводят к тяжелым отравлениям.