Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Подготовка мяса к хранению

Стабильность при хранении в основном определяется первичной обработкой тушки. Разделка, обескровливание, снятие шкуры и распиловка требуют строгого соблюдения техники.

После механического оглушения животных кровотечений и переломов не было. Такое мясо имеет более высокий показатель качества и более длительный срок хранения.

Если обескровливание неполное, мясо будет темного цвета и быстрее портится при хранении из-за активности микроорганизмов.

Некачественная, неполная очистка может привести к внедрению микроорганизмов гниения и плесени. Это мясо имеет более короткий срок хранения.

Не рекомендуется мыть мясо водой перед хранением. Сок, который он выделяет, в то же время образует питательную среду для микроорганизмов.

Виды холодильной обработки

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов, поэтому оно быстро гниет. Холодная обработка позволяет долго сохранять мясные продукты и транспортировать их при необходимости. При низких температурах большинство микробов погибает, а то, что осталось, уже не представляет опасности.

Виды лечения холодом:

1. Остывать. Для этого используют свежее или охлажденное мясо недавно забитых животных. Его помещают в холодильник при температуре от 0 до -4°С. После остывания на поверхности образуется сухая корочка. Такие продукты предназначены для продажи или последующей заморозки.
2. Замораживание. Этот метод используется для длительного хранения. Продукт замораживают блоками, четвертинами, полутушами и целыми тушами. Температура морозильной камеры от -23 до -35°С.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо и мясные продукты можно замораживать различными способами: на воздухе, в солевом растворе, в кипящем хладагенте, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильной камеры.

Существует два наиболее распространенных метода воздушной заморозки мяса:

• Однофазный, свежее мясо сразу же замораживается.
• Двухфазный, когда свежее мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а затем замораживают при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухэтапный метод замораживания говядины, свинины или баранины. По скорости замерзания различают:

• Медленное замораживание, проводимое при температуре -18°С…-23°С, скорости воздуха 0,1м/с — 0,2м/с, и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
• Интенсивный, при температуре -23°С…-30°С, скорости воздуха 0,5 м/с — 0,8 м/с и влажности 90%-95% в течение 28 часов.
• Быстроходный, с температурой воздуха от -30°С до -35°С и скоростью воздуха от 1 до 4 м/с. Мясо, замороженное таким образом, хранится около 18 часов.

В производственных условиях замораживание мяса осуществляется в подвешенном состоянии на приподнятых дорожках, при этом наиболее объемные части (бедра) размещаются сверху для максимального обдува. Расстояние между тушами, половинками и четвертинами должно быть в пределах 3-5 см. Контактная заморозка осуществляется при взаимодействии с холодными поверхностями и позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5-2 раза. При этом методе куски мяса помещаются между замороженными металлическими пластинами в специальном морозильном оборудовании. При этом бескостное мясо массой 25 кг замораживают в течение 4-5 часов (при температуре -35°С, достигающей -8°С внутри мышцы).

Методы охлаждения мяса

Метод охлаждения специально разработан для парового сырья. Это стадия после убоя, пока не появится mortis. Охлажденным мясом считается мясо, биохимические процессы которого замедлены из-за низких температур, поэтому оно не портится. После охлаждения продукт теряет от 0,7 до 2% своей массы.

В камеру охлаждения помещаются однотипные и примерно одинакового качества компоненты.

Для охлаждения продукта используют первичный и вторичный методы.

Одностадийный

При первичном охлаждении тушки выдерживают в камерах 1-1,5 суток при температуре от 0 до -4°С и влажности 85-90%. При этом теряется 1,4-2% массы.

Охлаждение происходит длительное время из-за повышения температуры воздуха при помещении в камеру теплого сырья. За это время на поверхности мяса образуется сплошная толстая кожица.

При одностадийном способе сокращения мышц не происходит из-за постепенного охлаждения, а сухой слой расширяется при высокой влажности и продукт портится.

Двухстадийный

Два этапа охлаждения, мышцы часто сокращены, а мясо жесткое. Чтобы этого не произошло, подвергайте изделие воздействию электрического тока или поместите его при температуре -10°C на 10-12 часов.

На первом этапе тело помещают в холодильник. Мясо птицы и свинину охлаждают в течение двух часов при температуре от -6 до -12°С и влажности от 85 до 90%.

Для говядины комнатная температура составляет от -3 до -5°C. Охлаждение будет происходить в течение 3-5 часов при температуре от -3 до -5°С и влажности 85-90%. В этом режиме потеря веса становится минимальной.

На втором этапе туши помещают в помещение с температурой от 0 до +2°С и влажностью 90-95%. Потеря массы тела на этом этапе составляет от 1,1% до 1,6%.

Читайте также: Сколько хранится варенье в закрытой и открытой банке, где лучше всего хранить

При двухступенчатом охлаждении улучшается внешний вид продукта и увеличивается срок хранения.

Хранение разных видов замороженного продукта

Чтобы мясо в морозилке сохраняло свои качества, нужно знать, сколько времени оно может простоять в морозилке, не испортившись.

вид мяса	Срок годности (дней)	Температура хранилища
говядина	240 дней (4 мес.)	— 12°С
360 дней (12 мес.)	-18°С
420 дней (14 мес.)	-20
540 дней (18 мес.)	— 25°С
свинина	180 дней (6 мес.)	— 12°С
300 дней (10 мес.)	-18°С
330 дней (11 мес.)	-20
360 дней (12 мес.)	— 25°С
баранина	90 дней (3 мес.)	— 12°С
180 дней (6 мес.)	-18°С
210 дней (7 мес.)	-20
360 дней (12 мес.)	— 25°С
птица	120 дней (4 мес.)	— 12°С
210 дней (7 мес.)	-18°С
360 дней (12 мес.)	— 30°С
кролик	240 дней (8 мес.)	— 12°С
360 дней (12 мес.)	-18°С
420 дней (14 мес.)	— 25°С

Влажность в морозильной камере не должна быть ниже 85%. Кроме того, в морозильной камере должен циркулировать воздух.

Сроки годности фарша, субпродуктов

Мозги, печень и другие субпродукты, а также мясной фарш следует хранить при температуре -18°С.

В этом случае их можно хранить на полке холодильника до 3-4 месяцев.

Дробленые и формованные изделия хранят в одинаковых условиях:

• фрикадельки,
• фрикадельки,
• Стейк и др

Гуляш в заморозке

Тушеная и жареная говядина хранится при температуре -18 °C. При такой температуре их можно хранить на полке холодильника до 3 месяцев.

Полуфабрикаты, колбасы

Срок хранения мясных полуфабрикатов на полках морозильной камеры указан в таблице:

Тип полуфабриката	Срок годности (дней)	Температура хранилища
Кусочки говядины и свинины	До 180 дней (3 мес.)	-18°С
Котлеты из говядины и свинины	До 60 дней (2 мес.)	-18°С
туба из ягненка	До 30 дней (1 мес.)	-18°С
Ягненок	До 30 дней (1 мес.)	-18°С
Из птицы (блоки)	До 270 дней (9 мес.)	-18°С
Из мяса птицы (целая тушка)	До 360 дней (12 мес.)	-18°С

Сосиски и сосиски хранятся в холодильнике при температуре -18°С до 2 месяцев. По истечении этого времени продукт теряет аромат и становится безвкусным и зернистым.

Ливер

Продукт включает печень, сердце, почки, желудок и т.д.

Специалисты рекомендуют замораживать их не более чем на 4 месяца.

Говядина

В стейке более тонкие волокна, больше сухожилий и меньше жира, поэтому замороженное мясо не портится до 8 месяцев. Каждая часть должна быть индивидуально упакована.

Индейка

Если индейку заморозить порционно, срок годности 9 месяцев. Если вы покупаете тушки в заводской упаковке, не рекомендуется их распаковывать, чтобы сохранить сочность. Так она не теряет своих качеств в течение года. Нарезанная индейка хранится в морозильной камере при температуре -18 градусов 4 месяца.

Птица

К птице относятся куры, утки, индейки, гуси. Если тело маленькое, то лучше хранить его целиком. В таком виде он может пролежать до года. При нарезке срок годности сокращается до 8-9 месяцев. Свежую тушку рекомендуется взять и самостоятельно заморозить, после чего хранить в морозильной камере дома до года.

Свинина

Кусок свинины можно хранить в морозилке при температуре -18⁰C:

• Кожу не снимают — до 8 месяцев;
• Шелушение – до 6 мес.

При температуре -25⁰С мясо может храниться до года, не теряя своих качеств.

Свинина хорошо впитывает запахи, поэтому каждый кусок нужно плотно обернуть пищевой пленкой или поместить в вакуумный пакет.

Баранина

Максимальный срок хранения 8 месяцев, но полезные свойства начинают исчезать после 3 месяцев хранения. Это связано со спецификой белково-водной структуры волокон – в которой быстро размножаются болезнетворные бактерии.

Мясо кролика

Его мясо очень нежное, поэтому перед заморозкой его необходимо охладить в холодильнике в течение нескольких часов. Приготовленное таким образом мясо кролика можно хранить в замороженном виде не более 6 месяцев и оно сохранит свои полезные качества и сочность.

Мясо в вакуумной упаковке

Этот пакет имеет множество преимуществ:

• Продукт не теряет свежести из-за недостатка воздуха;
• Пленка не выделяет запаха;
• Сочность сохраняется;
• безветренно;
• Не испачкается.

Упаковка немного продлевает срок годности. В этом мясе сохраняются все полезные качества и структура клетчатки.

Хранение приготовленного мяса

Всем известно, что свежеприготовленная еда вкуснее замороженной и размороженной. Но все по-другому, когда они обращаются к замороженным готовым к употреблению блюдам. Например, еда на неделю, приготовленная по выходным, отправляется в морозилку из-за загруженности. Ветчину, бекон или вяленое мясо домашнего и фабричного производства также замораживают для длительного хранения.

Существуют общие правила для замороженных готовых продуктов.

• герметичность. Важно следить за тем, чтобы термически обработанное мясо, фарш и субпродукты хранились как можно дальше от влаги и воздуха. Пищевые продукты должны быть упакованы в пакеты с замком, вакуумные продукты, герметичные контейнеры.
• температурное состояние. Готовые продукты следует хранить в глубокой части холодильника при температуре -18-25 градусов, чтобы при открывании они не попадали в зоны теплого воздуха.
• часть. Замораживание небольшого количества приготовленной пищи так же важно, как и порционирование сырого мяса. Это связано с тем, что размороженные и недоеденные продукты не подлежат повторной заморозке.
• После приготовления пища должна быть полностью охлаждена перед помещением в холодильник. Отправка горячих продуктов в холодильник плохо сказывается на работе устройства.

При размораживании ни в коем случае не используйте для этих целей микроволновую печь, структура волокон изменится и пища потеряет свой первоначальный вкус.

Лучший способ разморозки — заранее достать блюдо из морозилки, дать ему немного постоять на полке в холодильнике, а затем продолжить размораживание при комнатной температуре. Срок годности мясных продуктов зависит от способа их приготовления.

Отварное

Чистое мясо пашот, без соусов и приправ, можно хранить в холодильнике 9-11 месяцев. Добавленные специи в пищу могут изменить вкус при длительном хранении, не так эффективно, как мы изначально ожидали. Но соль действует наоборот, продлевая срок годности приготовленных пищевых продуктов.

Жареное

Жареное мясо хранится меньше трех месяцев, чем вареное. Если в вашем морозильнике есть функция быстрой заморозки, лучше использовать ее, так как она поможет сохранить ваши продукты сочными, даже когда они обжарены. Блюда из фарша, такие как фрикадельки, можно хранить в холодильнике до двух месяцев, в зависимости от правил замораживания.

Копченое

Мы ценим этот продукт за характерный аромат бекона. Чтобы сохранить его, следует ответственно подходить к выбору упаковки мяса, она должна быть максимально герметичной, желательно в вакуумной упаковке. Изделия холодного копчения в холодильнике можно хранить три недели, горячего – всего 7 дней. Мясо еще съедобно после маркировки даты, но об аромате копчения можно забыть.

Вяленое

Такой способ приготовления мяса помогает не только получить вкусное блюдо, но и для длительного хранения – от одного до трех лет (в зависимости от используемого рецепта). Со временем мясо перемерзает, становится слишком сухим и теряет вкус. Но лучше не доводить до таких результатов, а стараться использовать продукт вовремя.

Колбасные изделия

Бекон и колбасу можно хранить в холодильнике от одного до двух месяцев, и они не испортятся.

Маринованное

Вяленое мясо трудно считать готовой пищей, но и относить его к абсолютно сырым продуктам тоже не стоит, так как оно достигло предварительного уровня подготовки. Замаринуйте вырезку или птицу для дальнейшего приготовления – для гриля, запекания в духовке и других блюд.

Через некоторое время вяленое мясо можно хранить в холодильнике:

• На майонезе или кефире – сутки;
• В маринаде из лимонного сока или уксуса – 72 часа;
• Добавить антисептические приправы (лук, перец, чеснок) – на несколько дней;
• В вакуумной упаковке до указанного срока годности.

Если пикник откладывается на неопределенный срок, бекон можно заморозить. В герметичной таре без потери качества он может храниться до двух месяцев. Но не каждый маринад подходит для заморозки. Отлично подойдет кефирный вариант, каждый кусочек тщательно обмазывая жиром.

Если в маринаде есть майонез, зелень или лук, перед погружением в емкость мясо нужно промыть и обсушить салфеткой, затем плотно закрыть и поставить в холодильник.

Как влияет повторная заморозка на качество мяса

Последствия повторной заморозки мяса следующие:

• снижение качества;
• Сократите вдвое содержание белка;
• Бактерии размножаются в два раза быстрее.

Как правильно разморозить

Выбор способа разморозки мяса зависит от того, насколько срочно вам нужно его использовать в кулинарии. Не размораживайте мясо слишком быстро, иначе вы разрушите структуру, мясо станет жестким, и появятся нежелательные бактерии.

В домашних условиях мясо можно разморозить:

• холодильник;
• холодная вода;
• микроволновка.

Как правильно провести заморозку

Мясные продукты рекомендуется быстро замораживать при самой низкой температуре. Заранее нужно нарезать мясо небольшими кусочками. Заставьте их замерзнуть быстрее. Таким образом, потери вкуса и пищевой ценности будут меньше. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мясо, лучше всего протереть его насухо.

Как только мясо станет твердым, вы можете окунуть его в холодную воду, чтобы получилась ледяная корочка. Таким образом, кожура помогает сохранить продукт сочным независимо от того, как долго он хранится.

Сколько хранится размороженное мясо

Размороженное мясо хранится от 3 до 5 дней на нижней полке холодильника. Это касается говядины, свинины, баранины. Для птицы, мясного фарша цикл несколько укорачивается, в течение 2 дней. Если вдруг передумаете готовить, можете смело класть обратно в морозилку.

Советы по хранению мяса

Соблюдение простых советов поможет сэкономить припасы и доставить удовольствие себе и своим домашним мясным блюдам.

• Не рекомендуется приобретать продукт изначально замороженным. Лучше всего купить кусок охлажденного или тушку, разрезать на куски и заморозить самостоятельно.
• Не допускайте размораживания мясных продуктов при длительном отключении электроэнергии. Прохладная темная комната поможет.
• Возьмите за привычку наклеивать этикетку с датой на каждую упаковку продуктов, помещаемых в морозильную камеру.
• Полуфабрикаты из говядины, свинины и курицы следует хранить в холодильнике не более 12 часов.

При комнатной температуре

Хранить при комнатной температуре только в течение короткого периода времени. Такое температурное состояние способствует быстрому росту различных бактерий и патогенов, разложению белков. Чтобы продлить срок годности мясных продуктов до 24-36 часов при температуре 20°С, воспользуйтесь следующими советами:

• Поместите в вакуумный пакет и залейте ледяной водой или посыпьте кубиками льда, периодически меняя теплую воду на холодную.
• Используйте лук и чеснок, чтобы добавить их в маринад с лимонным уксусом.
• Замочите кусок натурального льна в солевом растворе и заверните в него мясной продукт.
• Не следует использовать такие народные методы, как молоко и кефир, поскольку молоко само по себе является отличной средой для размножения болезнетворных бактерий, особенно в условиях высокой температуры окружающей среды.
• В холодное время года (зима, осень) изделие можно вынести на балкон или в подвал.
• Избегайте прямых солнечных лучей и старайтесь выбирать самое прохладное и темное место в квартире. Вы можете держать контейнеры под кроватью или в кладовой.

Рекомендации и лайфхаки

Чтобы избежать преждевременной порчи мясных продуктов, соблюдайте следующие рекомендации:

• Помните, что жирные сорта портятся быстрее, поэтому планируйте свои покупки и меню с умом.
• Повторная глубокая заморозка запрещена. Поэтому свежие ингредиенты необходимо сначала нарезать небольшими кусочками, упаковать в пакеты или завернуть в пищевую пленку, а затем заморозить.
• Обязательно подпишите содержимое полиэтиленового пакета, отметив дату, время и тип продукта.
• Добавление соли может продлить срок хранения.
• Размораживайте мясо должным образом, чтобы максимально улучшить его качество и структуру. Для этого сначала поместите его на полку в холодильник для полного оттаивания.
• Мелкие кусочки портятся быстрее.
• Находясь в холодильнике, не вакуумируйте пакет: мясо должно дышать. Наиболее подходят эмалированные сосуды с крышками или неплотно закрывающиеся стеклянные банки.
• Вяленое мясо, копчености, вяленое мясо, вяленое мясо, сырое сало нельзя хранить в холодильнике, так как при оттаивании в нем образуется большое количество влаги, которая потеряет свой внешний вид.
• Мраморный стейк нельзя замораживать.
• Соблюдайте товарные блоки в соответствии с гигиеническими нормами СанПиН и ГОСТ.
• Не забывайте, что использование просроченного сырья может привести к тяжелым отравлениям и отравлениям, а то и к летальному исходу.

Виды тепловой обработки мяса

Методы термической обработки также могут применяться для консервирования мяса и мясных продуктов:

• горячее и холодное копчение;
• Жарка, приготовление на пару, варка, жарка мяса;
• Вяление мяса (обезвоживание.

В таких случаях могут применяться дополнительные методы повышения коррозионной стойкости изделия, такие как:

• посол сырья;
• двойная заварка;
• высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
• переход к более кислому рН.

Срок годности бекона 72 часа, жареного и вареного мяса 48 часов. При этом следует учитывать, что дополнительное охлаждение термически обработанного мяса до +3°С…+5°С увеличится в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного кратковременного хранения без охлаждения, так и для последующей реализации в готовом виде.

Как долго по времени хранится приготовленное, при какой температуре?

Приготовленное мясо рекомендуется есть как можно раньше. Если по каким-то причинам это невозможно, приготовленный продукт можно заморозить.

Прежде чем отправлять приготовленные продукты в морозильную камеру, обратите внимание на несколько советов:

1. 
   Используйте герметичную упаковку. Поэтому заготовка не контактирует с воздухом или водой. Готовые потроха или мясо лучше всего замораживать в вакуумных пакетах или пластиковых контейнерах.
2. Приготовленные продукты лучше разделить на небольшие порции. Повторно замораживать такие кулинарные изделия нельзя.
3. При хранении готовой продукции важно соблюдать температурный режим. Термически обработанное мясо хранится в дальнем конце камеры. Не стоит держать готовые блюда возле двери — температура здесь будет постоянно меняться при открытой двери.
4. Независимо от того, какая пища приготовлена, она должна быть полностью охлаждена перед замораживанием. Чтобы ускорить процесс, емкость с продуктом лучше всего держать в прохладном месте (но не на полке в холодильнике). Упакованную заготовку лучше всего поместить в таз с холодной водой.

Вареное мясо хранится меньше, чем свежезамороженное. Точное время зависит от температуры морозильной камеры. Важно поддерживать температуру от -18°C до -20°C, чтобы готовый продукт не потерял своих качеств в течение оговоренного времени.

В этих условиях термически обработанное мясо будет храниться в течение указанного срока годности:

• жареная курица – до 120 дней;
• блюда из птицы – до 180 дней;
• Жареная или вареная баранина, свинина, говядина – до 90 дней;
• Ветчина – 120 дней;
• Бекон – 30 дней.